Essen aus der Mikrowelle: ungesund und schädlich?

Dabei wurden Lebensmittel – in erster Linie Gemüse – auf verschiedene Arten gegart und anschließend überprüft, wie viele Nährstoffe die Gerichte noch enthielten. Dabei legten sie einen besonderen Schwerpunkt auf die Messung der sogenannten Antioxidantien.

Diese chemischen Verbindungen sind selbst keine essentiellen Nährstoffe, sondern wirken im Körper als Fänger von freien Radikalen und verhindern dadurch unter anderem, dass bestimmte Moleküle oxidativ abgebaut werden und für den Menschen schädliche Abbauprodukte entstehen.

Antioxidantien wirken so dem Alterungsprozess und der Entstehung verschiedener Krankheiten, wie zum Beispiel Krebs, entgegen.

Das Garen von Brokkoli ergab folgende Ergebnisse:

• nach der Zubereitung in der Mikrowelle waren nur noch 3 bis 25 Prozent der Antioxidantien enthalten
• nach der Zubereitung im Kochtopf waren noch etwa 20 bis 45 Prozent vorhanden
• die Zubereitung im Dampfkochtopf ist mit der im normalen Kochtopf vergleichbar
• beim Dünsten wurde nur ein minimaler Anteil der Antioxidantien zerstört

Tipp! Laut den spanischen Forschern ist also das Garen mit Wasserdampf die gesündeste Art Gemüse zuzubereiten und die Mikrowelle die ungesündeste.

Gegenstimmen dieser Theorie

Wiedersprechende Ergebnisse erzielte Gereon Broil, ein Ernährungswissenschaftler im Bereich Haushaltstechnik an der Universität Bonn. Er sagt, dass es keine Besonderheit der Mikrowelle ist, dass Nährstoffe beim Erwärmen verloren gehen, und ist sogar der Meinung, dass die Mikrowelle bei richtiger Anwendung schonender für die Speisen ist als das Kochen.

Die Voraussetzung dafür ist allerdings, dass die Lebensmittel nicht heißer und nicht länger als nötig erwärmt werden. Bei allen Garvorgängen gehen Nährstoffe ins Wasser über. Diese Vitamine gehen verloren, wenn das Wasser nach dem Kochvorgang weg geschüttet wird, statt es zum Beispiel für eine Suppe weiter zu verwenden. Hier ist die Mikrowelle dem Kochtopf überlegen, da nur wenig Wasser verwendet wird.

Anja Schulte-Lutz vom Bundesamt für Strahlenschutz kommt zu dem Ergebnis, dass die Zubereitung von Lebensmitteln in der Mikrowelle nicht schädlicher ist als andere Zubereitungsverfahren. Dies gilt jedoch nur, wenn die Garvorschriften eingehalten werden, damit die Speisen einerseits nicht überhitzt und andererseits eventuell vorhandene Keime trotzdem abgetötet werden. Auch die Deutschen Gesellschaft für Ernährung kommt zu diesem Ergebnis.

Überstehen Bakterien und Keime die Zubereitung in der Mikrowelle?

Es gibt aber auch Nachteile gegenüber anderen Garmethoden. Beim Zubereiten in der Mikrowelle wird das Essen nicht immer vollständig und gleichmäßig erhitzt. Dadurch entstehen sehr heiße Bereiche in dem Nahrungsmittel, sogenannte „Hot Spots“, aber es bleiben auch einige Bereiche kalt, was als „Cool Spots“ bezeichnet wird. Normalerweise fällt das nicht auf, da die Stellen so klein sind, dass man den Temperaturunterschied im Mund nicht bemerkt.

Eventuell enthaltene Bakterien und Salmonellen werden an den kalten Stellen jedoch nicht zerstört, da diese erst bei einer Temperatur von über 70 Grad abgetötet werden. Dies ist besonders wichtig, wenn die Lebensmittel zum Beispiel bereits am Vortag zubereitet und über Nacht nicht kühl genug aufbewahrt wurden. Sie sollten daher vor dem Essen noch einmal gründlich erhitzt werden, damit eventuell entstandene Bakterien abgetötet werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher,

• Geflügel
• Fisch
• Hackfleisch und
• Gerichte, die Eier enthalten,

nicht in der Mikrowelle zuzubereiten beziehungsweise dies nur zu tun, wenn die Lebensmittel frisch sind. Diese Art von Lebensmittel ist nämlich besonders anfällig für Bakterien und Keime. Wer sie trotzdem in der Mikrowelle garen möchte, sollte die Wattzahl etwas geringer und dafür die Garzeit ein wenig länger einstellen. So verbrennen die Speisen nicht, werden aber länger und gleichmäßiger erhitzt, wodurch die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien zurückbleiben, sinkt.

Können schädliche Stoffe in der Mikrowelle entstehen?

Durch die richtige Handhabung der Mikrowelle kann effektiv verhindert werden, dass schädliche Stoffe entstehen oder aus den Behältern in das Lebensmittel übertreten:

• die Speisen sollten nur in mikrowellengeeignetem Geschirr erwärmt werden, auf keinem Fall in Plastikgeschirr, da bleihaltige Farbe austreten und im schlimmsten Fall sogar das Plastik schmelzen und ins Essen gelangen kann
• die Lebensmittel sollten vor dem Erhitzen, so weit möglich, aus ihren Verpackungen herausgenommen werden
• Verbraucherschutzorganisationen raten generell dazu, möglichst nur hitzebeständige Gefäße aus Glas für die Mikrowelle zu benutzen

Entgegen aller Vorurteile kann die Entstehung von schädlichen Stoffen bei der Zubereitung in der Mikrowelle sogar verhindert werden. Denn häufig brennen Lebensmittel in der Pfanne an oder der Koch lässt absichtlich eine dunkle Kruste entstehen, damit zum Beispiel Fleisch besonders kross wird. Doch durch das Verbrennen entsteht Benzpyren, das als krebserregend gilt und deshalb lieber nicht mitgegessen werden sollte. In der Mikrowelle hingegen kann dies nicht passieren.

Kann das Essen verstrahlt werden?

Auch wer das Gerät täglich benutzt, muss keine Angst vor Mikrowellenstrahlung haben, denn das Bundesamt für Strahlenschutz hat bei seinen Untersuchungen keine Hinweise dafür gefunden, dass Körperzellen oder Gewebe durch in der Mikrowelle erhitzte Nahrung geschädigt werden. Der Ernährungswissenschaftler Gereon Broil ergänzt diese Meinung. Er sagt, dass die Zusammensetzung des Essens in der Mikrowelle nicht verändert wird und keine Rückstände der erwärmenden Strahlen über bleiben.

Allerdings kann unter Umständen die sogenannte „Leckstrahlung“ nach außen gelangen. Falls zum Beispiel eine Hand vor die Mikrowelle gehalten wird, wird diese dabei aber lediglich leicht erwärmt und nicht etwa verbrannt. Laut Gereon Broil sind die UV-Strahlen der Sonne im Vergleich deutlich schädlicher. Außerdem nimmt die „Leckstrahlung“ schon nach kurzer Entfernung rapide ab. Das gilt jedoch nur für Geräte, die keine Mängel aufweisen. Ist die Mikrowelle defekt, kann es durchaus sein, dass die Strahlung die festgelegten Grenzwerte überschreitet.

Allerdings kann die Wärme unter Umständen die Augen schädigen und auch die Fortpflanzungsorgane gelten nach wie vor als empfindlich gegen Mikrowellenstrahlung, obwohl es dafür bislang keine dokumentierten Fälle gibt. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte sich also ein paar Schritte vom Mikrowellenherd entfernen, wenn das Gerät in Betrieb ist.

Welche Wattzahlen sind ideal zum Auftauen, Erwärmen und Erhitzen?

Tipp! Frisch gekochtes Essen, das direkt in der Mikrowelle gegart oder wieder aufgewärmt wird, ist jedoch genauso gesund, wie nach der Zubereitung im Mini-Ofen, Herd oder Kochtopf.

Vor- und Nachteile des Erwärmens von Essen in der Mikrowelle